사실 정기구독자 대상 이벤트였는데, 남기지 말까 하다가 아쉬운 마음이 커서 염치불구하고 아쉽다고 덧글을 살짝 남겼더니 자리가 남았다고 연락을 주셨더라구요. 친절하신 쿠켄 편집부 분들*_* 어찌나 반가웠는지! 사실 얼마 전까지도 정식으로 요리를 배우고 싶어서 라퀴진과 숙대 한국음식연구원, 르 꼬르동 블루 중에서 고민하고 있었거든요. 숙대는 처음이라 조금 헤매긴 했지만 길 가는 학생들에게 물어보니 친절하게 알려주더라고요. 약간 추운 날씨 때문에 두꺼운 후드티 꽁꽁 챙겨입고 모자까지 쓰고 나갔더니 나름 학생취급도 받았어요.ㅎㅎ 요즘은 어리게 보이는 게 제일 기분 좋아요. ㅠㅠ

 

 

 

  입구에서 명단에 있는 이름을 확인하고 서명을 한 뒤 팜플렛과 레시피 핸드아웃을 나눠받고 요런 응접실 같은 곳에서 기다렸어요. 황급히 나가면서 생각나서 찍느라 사진이 이런데 실제로는 정말 응접실 분위기였거든요~ 그냥 기다리는 곳도 이렇게 분위기 있고 멋있다니, 역시 르 꼬르동 블루라며 +_+

 

 

 

  조리실로 옮겨가서 전 운 좋게 제일 앞 자리를 차지할 수 있었답니다. 쿠켄 기자님(?)께서 저희를 반갑게 맞아주시고 쿠클의 진행에 대해서 먼저 말씀해주셨어요. 순간포착은 항상 엄하게 나오는지라 예쁘게 남겨드리고 싶어서 꽤 여러 장 열심히 찍었는데 안타깝게도 이게 제일 잘 나온 사진이네요.^^;

 

 

  레시피 핸드아웃에는 분량만 나와있고 자세한 레시피는 나와있지 않았어요. 수업을 열심히 들으라는 의미겠죠! : ) 오늘은 자드와 감 타르트, 두 종류를 만들게 되었어요.

 

 

 

요렇게 카운터 바로 위에 거울이 있어서 조리 과정을 들여다보는 것처럼 자세히 볼 수 있답니다. 양쪽에는 모니터도 있어서 뒤에 계신 분도 잘 볼 수 있을 것 같았어요.

 

 

  전체적인 조리실 풍경이에요. 오븐 두 개와 각종 요리 도구들이 깔끔하게 정돈되어 있었어요. 카운터는 대리석으로 되어있어 위생적이고 편해 보였어요.

  오늘 강의를 해 주신 쟝 피에르 제스땡 쉐프님. 아.. 이 분 정말 완소….ㅠㅠㅠ 솜씨도 훌륭하셨지만 그 미소와 열정적인 강의에 전 정말 반할 뻔 했어요. 아주 간단한 질문에도 하나 하나 진지하고 자세하게 설명을 해 주셨어요. 중간 중간 농담도 하시면서요. 처음에 집에서 제과 하시는 분 있냐고 물으셔서 전 뭐 물어보거나 뭐 시킬까봐 부끄러워서 가만 있었는데 한 분 정도 밖에 손을 안 드셨나봐요. 쟝 쉐프님께서 여러분들은 다 파리 크라상에서 사다드시나 보다고 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

  수업 내내 정말 유쾌했어요. 사실 르꼬르 동 블루 하면 굉장히 유명한 요리학교고, 또 쟝 쉐프님도 오랜 시간 제과를 해 오신 분이고 르 꼬르동 블루 파리와 일본에서도 강의를 하셨던 분이니 저 혼자 괜히 무지 엄하고 무서운 분일 거라고 생각하고 있었거든요. ㅎㅎㅎ

  순간포착이라 사진에는 무섭게 나왔지만; 정식 수업도 아니고 시연 강좌인데 정말 잘 가르쳐주셨던 쟝 쉐프님. 순간 순간 아이컨택이 장난 아니셨어요. ㅎㅎㅎㅎ

  옆에서 통역을 해 주신 고마운 선생님이세요. 불어도 잘 하시고 예쁘시고 친절하시기까지.^^ 정말 사소한 질문까지 다 쟝 쉐프님께 전해주셨어요. 이 분이 안 계셨더라면 그렇게 재밌게 수업을 하지 못했을 거예요. : )

   옆의 칠판에는 오늘 만들 자드와 감 타르트를 그림으로 그려 놓으셨네요. 둘 다 각각의 반죽을 만들어 굽거나 굳혀서 쌓아서 만드는 과자거든요. 자드는 바닥부터 뺑 드 젠, 녹차 크레뫼, 밀크 초콜릿 무스, 차례로 쌓아서 만들고 그 위에 잔두자 까레를 올린 거구요, 감 타르트는 바닥부터 헤이즐넛 빠뜨 샤블레, 밀크 초콜릿 가나슈, 감 슬라이스, 연시 크레뫼를 올리고 감 글리사주를 발라 준 뒤 감칩과 헤이즐넛 누가띤으로 장식해요.

자, 이제부터 함께 만들어 볼게요. ^^

1-1) 헤이즐넛 빠뜨 샤블레(Tarte Kaki Chocolat Lait) 반죽 만들기

재료: 버터 90g, 분당 70g, 물엿 20g, 플뢰르 드 셀(소금) 1g, 헤이즐넛 가루 15g, 달걀(흰자+노른자) 25g, 노른자 20g, 박력분 185g

  먼저 헤이즐넛 빠뜨 샤블레 반죽을 만들어요. 체친 가루류에 계란과 버터를 넣고 가루가 날리지 않을 정도로 손으로 잘 반죽해 줍니다. 쉐프님이 하셔서 그런지 순식간에 반죽이 완성되더라구요. 아마 글루텐 형성을 최소로 하려고 더 빨리 하신 게 아닌가 합니다.^^

  사실 앞부분은 넘 시끄러워서 잘 못 들었어요. 옆 자리에 앉은 두 여성분이 쉬지 않고, 엄청 큰 소리로 떠들어대서.. 일부러 몇 번이나 쳐다봤는데도 신경도 안 쓰더라구요. 사람의 시야각 상 분명 내가 쳐다본 걸 알았을텐데, 진짜 그런 분들은 철면피라고 해야 할지.. 그럴거면 왜 제일 앞 자리에 앉은 걸까요? 아무리 자기만의 방식이 있는 거라지만 남에게 피해는 안 줘야 하잖아요. 이게 무슨 품평회도 아니구요. 제가 질문할 때는 또 절 쳐다보대요.. 왜 질문하냐는 식으로ㅋㅋㅋ 솔직한 말로 그런 분들은 좀 안 오셨으면 좋겠어요. \./ 제가 이런 말 했다고 찾아와서 해꼬지 하는 건 아니겠죠? ㅠㅠ

  만약에 반죽기를 사용한다면 날개를 달아서 반죽하고, 저속으로 반죽해 주셔야 해요. 샤블레 반죽은 글루텐이 생기면 안 되니까요. 요 반죽은 냉동해도 6개월 이상 보관 가능하기 때문에 미리 만들었다가 쓰셔도 좋다고 하셨어요. 이렇게 여러가지가 들어가는 제과에는 미리 만들 수 있는 건 미리 만들어두면 좋긴 할 것 같더라구요. 하지만 저희 집 냉동실은 달콤한 것들이 감히 들어올 공간이 못 돼요.ㅋㅋㅋㅋ 반죽을 하고나면 프라제(fraser혹은 fraiser)라는 과정을 통해서 반죽을 쭉쭉 밀어줍니다. 손바닥으로 시트 위를 쭉쭉 밀면서 반죽을 밀어주는 거예요. 완벽하게 섞기 위해 거치는 과정이고, 반죽기를 사용해서 반죽하더라도 프라제 과정은 꼭 해 주는게 좋다고 합니다. 충분히 잘 섞였다고 생각되면 휴지시킵니다.

2-1) 뺑 드 젠(Jade) 반죽 만들기

재료: 아몬드 페이스트(50%-마치판) 140g, 설탕 30g, 달걀 85g, 박력분 25g, 전분 15g, 버터 35g, 키르쉐(체리 브랜드) 10g

   빠뜨 샤블레를 휴지시켜 놓고 뺑 드 젠 반죽을 만들어요. 뺑 드 젠은 제노바(gene) 빵이라는 뜻이래요. 이름에서 알 수 있듯이 이탈리아의 빵이라고 하셨습니다. 제가 아는 친숙한 제노바(대항해시대;)는 도시국가인데, 지금은 이탈리아의 항구도시네요. ㅋㅋㅋ 반죽을 만들어서 오른쪽에 보이는 틀에 넣어서 구울 거예요. 18cmx18cmx5cm 사각틀을 사용하셨습니다. 다른 것들도 틀은 다 같은 것을 사용하구요. 쌓아 올리는 거니까 당연히 크기가 같아야 예쁘겠죠?

  아몬드 페이스트 140g을 사용하는데요, 시판 마치판을 사용하신다고 합니다. 지금 볼에 들어있는 것이 마치판이어요. 제가 브레드가든에서 사은품으로 받은 마치판이 있어서 그걸 써도 되냐고 여쭤봤더니 마치판 중에 20% 짜리도 있기 때문에 50%짜리인지 꼭 확인하고 사용해야 한다고 하셨어요. 20%짜리는 공예용으로 밖에 못 쓴대요.ㅎㅎ

  50%짜리 마치판을 직접 보고 질감을 확인하고, 맛도 볼 수 있는 기회를 주셨어요. 이렇게 중간 중간 조금은 생소할 수 있는 재료들을 직접 만져보고 먹어볼 수 있게 해 주셔서 정말 좋았어요. 유통기한이 다 되어 가는 마치판을 드디어 쓸 수 있는 방법이 생겼어요. 다른 물건 사면서 이벤트로 뽑아서 받아온 건데, 지금까지 이게 뭔지도 몰랐거든요.ㅠㅠ

  반죽기에 날개를 달고 마치판을 저속으로 돌리면서 강력분25g과 전분15g은 체에 내려 넣어요. 실온에 둔 계란 85g은 풀어서 준비해 두고요. 전분을 반 정도 섞어서 쓰는 이유는 텍스쳐를 좀 가볍게 하기 위해서구요, 다른 반죽에도 텍스쳐를 가볍게 하려면 밀가루 반 정도를 전분으로 교체하는 식으로 응용할 수 있다고 하셨어요. 반죽기를 강하게 해서 계란을 나눠서 넣어 주세요. 무엇을 반죽하든 처음에는 약으로 천천히 돌리다가 나중에 속도를 올리라고 하셨어요.

  날개를 휘퍼로 바꿔달고 반죽을 올려줍니다. 전문 용어로는 유화작용이라고 한다고 하네요. 반죽을 폭신폭신하도록 쭉쭉 올려줍니다. 이 때 오븐은 160-170도로 예열해 주시구요. 키르쉐 10g을 넣어서 더 휘핑해 줍니다.  버터 35g을 녹여 반죽을 섞어 주는데 이 때, 볼에 반죽 약간이랑 남은 버터를 섞어줍니다. 애벌로 섞어서 다시 넣어줘야 반죽이 꺼지지 않는대요. 이것과 저속부터 반죽을 하는 것은 다른 반죽들을 만들 때도 계속 활용되는 원칙이었어요.

  틀에 반죽을 담아주었어요. 많이 부풀어 오르므로 틀의 반 정도만 채워줍니다. 스패츌라가 너무 싹싹 잘 닦아내져서 좀 탐났어요. 그것도 쟝 쉐프님의 기술일까요? ㅎㅎ 일단 오븐에 15분정도 구워주는데 육안으로 보면서 확인을 해 주셔야 한다고 하셨어요.

1-2) 헤이즐넛 빠뜨 샤블레(Tarte Kaki Chocolat Lait) 만들기

다시 빠뜨 샤블레로 돌아와서, 일단 동그란 링에 버터를 살짝 발라줍니다. 감 타르트용 링은 21cm의 링을 사용합니다. 그리곤 충분히 휴지된 빠뜨 샤블레 반죽을 얇게 밀어주세요.

  한 3mm정도로 밀면 적당하다고 하시면서, 3mm로 미는 게 그렇게 쉽지는 않은 거라고 하더라구요. 3mm 정도가 얼마나 얇은 건지 감이 안 오는 사람들을 위해 이렇게 반죽 일부분을 또 볼 수 있게 해 주셨어요. ^^ 포크자국(어떤 도구를 쓰시던데 그게 뭔지 모르겠네요. 포크 자국이라고 표현할 수 밖에. 타르트 반죽에 내는 포크 자국 아시죠?ㅎㅎ)내고 링에 끼워준 다음 예쁘게 틀에 고정되도록 모양을 잘 만져주고 냉동실에서 살짝 단단하게 해 줍니다. 충전물을 올려서 170도에서 15분 정도 굽고요, 15분 정도 후에 충전물을 빼시면 된답니다.

2-2) 뺑 드 젠(Jade)

  밀고 넣고 하는 사이에 금세 뺑 드 젠이 다 구워져 나왔어요! 꽤 많이 부풀어 올랐죠? 폭신한 상태로 바로 냉동실에 넣어줍니다.

2-3) 녹차 크레뫼(Jade) 반죽 만들기

  재료: 가루녹차 2g, 크림 35g, 젤라틴 2g, 화이트 초콜릿 35g, 휘핑 크림 105g

  일단 가나슈를 만들어 줍니다. 냄비에 크림 35g과 가루녹차 2g을 넣어서 끓여가며 섞어주는데, 가루녹차가 잘 녹지 않기 때문에 살살 끓이면서 녹여주는 거예요. 잘 섞이면 얼음물에 불린 젤라틴과 화이트 초콜릿을 넣어서 섞어줍니다. 얼음물에 불린 젤라틴을 쓰는 것은 잘못해서 물 온도가 높으면 물에 젤라틴이 다 녹아버리기 때문이에요. 보통 찬물에 많이 하지만 물에 얼음을 넣고 하면 절대 녹을 일이 없다고 합니다.

  바닥에 래핑한 틀을 준비해요. 물론 뺑 드 젠과 같은 크기의 틀이에요. 반죽과 휘핑크림을 섞어주는데 마찬가지로 애벌로 꺼지지 않게 일부를 섞어준 다음 나머지와 다시 섞어줍니다. 다 섞인 반죽은 틀에 채워주세요. 그리고 냉동실행~

  팥이나 자몽 같은 걸 올려서 단독으로 이 크레뫼만 굳혀 먹어도 무지 맛있다고 해요. 말만 들어도 침이 고이는 조합이에요.*_*;; 녹차 대신 홍차로 크레뫼를 만들어도 되냐는 질문이 들어왔었는데 물론 가능하고 홍차 외의 다른 차도 얼마든지 쓸 수 있다고 해요. 다른 잎 차를 쓰려면 하루 정도 냉침법으로 우리면 더욱 좋다고 합니다.

1-3) 헤이즐넛 누가띤(Tarte Kaki Chocolat Lait) 만들기

  재료: 설탕 75g, 팩틴 NH 1g, 버터 60g, 물엿 25g, 물 5g, 다진 헤이즐넛(기타 다진 견과류 가능) 90g

  헤이즐넛 누가띤은 보통 케익 위에 데코하는 바삭한 과자 같은 것이더라구요. 예쁘기도 할 뿐더러 맛과 향도 끝내줘요. 무지 달지만.^^; 물론 헤이즐넛 대신 기타 견과류를 써도 되구요, 나중에 데코로 피스타치오 가루를 사용하셨는데 고런 걸로 해도 된다고 하네요.

  팩틴은 항상 백설탕과 섞어 사용하는 것을 잊지 말라고 하셨어요. 설탕 75g, 팩틴 1g입니다. 헤이즐넛을 제외하고는 전부 냄비에 넣어요. 설탕과 팩틴 섞은 것, 버터 60g, 물엿 25g, 물 5g입니다. 잘 섞일 때까지 끓이다가 견과류를 넣고 섞어주면 끝이에요. 엄청 쉽죠? 워낙 종류가 많아서 복잡한 듯 하지만 하나 하나 자체는 그리 어렵지 않은 레시피더라구요. 좀 단순 버전으로 한다면 집에서도 충분히 할 수 있을 것 같아요.

 
  시트 깔고 얇게 펴서 160-170도에 10분 정도 구워줍니다. 이것도 미리 반죽해서 냉동했다가 써도 괜찮대요. 가까이서 보진 못했지만 제가 보기엔 왜 아몬드 쿠키 있죠? 계란 흰자랑 아몬드 갈아서 만드는 쿠키.. 그것 같은 질감인 것 같더라구요. 그런 느낌의 반죽을 편편하게 얇게 펴 준다고 생각하시면 돼요. 뺑 드 젠이나 바뜨 샤블레와도 구워지는 온도가 비슷하니 함께 구워내도 OK.

  그럼 당장 이렇게 이쁜 반죽이… 나온 건 아니고, 이건 쟝 쉐프님께서 저희를 위해서 미리 준비하신 간식 겸 맛보기용 누가띤이에요. 두 판이나 구웠으니 실컷 먹고 모자라면 더 먹으라고 ㅋㅋㅋㅋ 완소 쟝 쉐프님♡

  제가 가장 앞 줄 왼쪽에 앉아있던 관계로 냉큼 받아들었습니다. 쟝 쉐프님이 직접 뜯어주신 누가띤이 한 접시 그~득.^^

  요렇게 바삭~하고도 견과류를 제외한 반죽 부분은 비칠 정도로 얇아요.

  얇고 바삭하고 예쁘면서 달콤하고 헤이즐넛향이 향긋해요. 엄청 맛있고, 엄청 달아요. ㅎㅎㅎ

  식어서 나온 뺑 드 젠을 틀에서 꺼내고, 조금 딱딱할 수 있는 갈색 부분은 얇게 잘라냅니다. 완전히 차갑게 식혀야 좋대요. 조금 덜 식었다고 다시 냉동실로 컴백~ㅋㅋ

  녹차 크레뫼가 다 굳어져 나왔어요! 이걸 잘 식힌 뺑 드 젠 위에 올려주면 돼요.

1-4) 헤이즐넛 빠드 샤블레(Tarte Kaki Chocolat Lait)에 계란 물 발라 굽기

  15분 정도 구워져 나온 빠드 샤블레는 충전물을 꺼내고 반죽에 계란물을 발라 구워줍니다. 눅눅해지지 않는 효과가 있다고 해요.

2-4) 밀크 초콜릿 무스(Jade) 만들기

재료: 물 12g, 설탕 15g, 노른자 30g, 밀크 초콜릿 80g, 젤라틴 2g, 휘핑 크림 125g

  짜잔~ 또 간식 타임.ㅋㅋㅋ 밀크 초콜릿 무스에 들어간 블록 밀크 커버춰예요. 쉐프님은 발로나 제품을 쓰신다고 하시고, 구매하는 곳은 베이***이라고 해서 다들 막 웃었어요. ㅋㅋ 계속 처음 듣는 이름만 듣다가 발로나 지바라 밀크 초코 쓴다길래 눈이 반짝.*_* 전 더 저렴한 제품을 선호해서 그리 자주 쓰진 않지만 처음으로 아는 이름이 나와서 왕 반갑더라고요.ㅋㅋㅋㅋㅋ

  아무래도 밀크를 안 좋아하다보니 다크로 써도 되냐고 여쭤봤는데, 너무 진한 초콜릿은 잘 어울리지 않는대요. 다크를 쓰더라도 카카오 함량 60프로 이하로 사용하는 게 좋고 녹차가 들어갈 때는 다크초코를 넣는 건 녹차의 향을 죽여버리기 때문에 가능하면 다른 레시피에 활용할 때 다크를 쓰는 게 좋을 거라고 하셨어요. 분명 고개 숙이고 계실 때 여쭤봤는데 제가 물어봤는지 어떻게 아시고 절 똑바로 쳐다보시면서 알려주시더라구요. 전 아주 그냥 녹아버릴 것 같았어요.>_<ㅋㅋㅋㅋ

  조명이 여러개라서 화밸이 왔다갔다.ㅠㅠ 두 개 집어서 냠냠. 밀크초코는 별로 안 좋아하지만 역시 비싼 커버춰는 맛이 좀 달라요. ㅎㅎ

  노른자를 볼에 넣고 물 설탕을 넣고 약 80도 정도로 휘핑해주면서 중탕하면 꼭 버터 중탕한 것 처럼 흐릿한 연노랑색에 말간 질감이 돼요. 이 작업을 거친 것을 빠뜨 아 봉브(pate a bombe =sabayon사바용)라고 하는데 이걸 쓰는 건 텍스쳐를 가볍게 하기 위해서구요, 쉐프님은 손으로 하셨는데 양이 많으면 기계로 하면 더 잘 된다고 합니다. 보통 무스나 빙과류에 많이 쓴다고 하더라고요.

1-5) 헤이즐넛 빠드 샤블레(Tarte Kaki Chocolat Lait) 식히기

  빠드 샤블레는 바닥까지 다 익었는지 확인하고 냉동실행~ 시연하다보니 시간 관계상 작은 판에 옮겨 냉동실에 식히지만 미리 만들면 철판째로 천천히 식혀서 바닥이 더 편편하고 예쁘게 나온대요.

2-4) 밀크 초콜릿 무스(Jade) 만들기

다시 초코무스, 밀크초코는 40도 정도로 녹여놓고 휘핑크림은 흐를 정도로만 휘핑해줍니다. 당연하지만 무스를 만들 때는 크림을 단단하게 올리지 않는대요. 초코와 휘핑을 휘퍼로 섞는데 역시 애벌로 일부 섞은 다음 다시 섞어주세요. 이번 크림은 꺼질만큼 휘핑한 건 아니지만 한꺼번에 섞으면 초코가 굳어져버리기 때문이에요. 빠뜨 아 봉브와 젤라틴도 섞어주는데 휘퍼가 아니라 주걱으로 섞어줍니다. 만약에 다크를 사용한다면 초콜릿매스 덕분에 젤라틴을 안 넣어도 된다고 해요.

이 초코 무스를 뺑 드 젠+녹차 위에 올립니다. 스패츌러로 편편하게 펴 주세요. 그대로 냉동실에 넣으면 Jade는 끝입니다. : )

2-5) 잔두자 까레(Jade) 만들기

  Jade에 장식으로 올려줄 잔두자 까레를 만들어요. 요것도 이탈리아 음식인데요, 잔두자를 네모 모양으로 굳힌 것으로 까레(carre)라는 말이 정사각형이라는 의미라고 해요. 잔두자는 견과류에 초콜릿이 섞인 건데 잔두자 페이스트를 사용했어요.

  이것도 맛 보여 주고 싶지만 이번 시연에 쓰인 게 마지막이라 봉지만 구경시켜 주신다고 ㅎㅎㅎㅎ

  판 위에 랩을 깔고 틀을 올린 뒤 그대로 저울 위에 올렸어요. 잔두자 페이스트 100그람을 계량해서 틀에 올려서 편편하게 펴 주고 계세요. 납작하게 잘 펴서 냉장고에 굳혀주면 됩니다.

1-6) 밀크 초콜릿 가나슈(Tarte Kaki Chocolat Lait) 만들기

재료: 크림 85g, 트리몰린 15g, 밀크 초콜릿 130g

  이건 어째 사진이 없네요. 소음 걸러내면서 설명 듣고 만드시는 거 보고 받아 적고 하느라 바빠서 그만;;

  밀크 초콜릿 가나슈에서 가장 중요한 것은 트리몰린(전화당)인데요, 이게 없으면 대신 꿀을 사용해도 된다고 합니다. 맛 때문이 아니라 마르지 않도록 해 주는 역할을 하기 때문에 없어서는 안 될 중요한 재료라고 해요. 항상 트리몰린과 크림을 섞어 데운 뒤 초코와 섞는 것이 순서구요, 설탕보다 달기 때문에 양 조절 조심해서 하라고 하셨어요. 설탕의 1.25-1.3배 정도의 단 맛을 갖고 있다고 합니다.

  트리몰린과 크림을 섞어 데우되 80도 정도로 끓지 않도록 조심해서 데운 뒤 초코와 섞어줍니다. 보통 주걱으로만 하지만 이 가나슈같은 경우는 휘퍼를 써도 무방합니다. 과정 자체는 간단하죠? 이렇게 만들어진 가나슈를 헤이즐넛 빠드샤블레 위에 얹어 냉장실에 굳혀 줍니다.

1-7) 홍시 크레뫼(Tarte Kaki Chocolat Lait) 만들기

재료: 연시 퓌레 165g, 노른자 40g, 달걀 65g, 설탕 60g, 버터 65g, 젤라틴 2g

  볼에 노른자 설탕 달걀을 넣고 휘핑한 뒤 끓인 연시 퓌레에 휘핑한 것을 넣어서 데워줍니다. 모든 재료가 쉽게 눌거나 타는 것들이기 때문에 눌지 않게 쉬지 않고 저어줘야 합니다. 자리를 뜨지말고 계속해서 저어주라고! 강조를 하셨어요. 끓어오르기 전에 불에서 내려 젤라틴을 넣고 체에 내립니다. 체에 내려주는 것은 혹시 모를 감퓌레의 불순물이나 달걀의 알끈 때문이구요.

   또 간식타임(읭!?)~ 사용한 홍시퓌레를 구경시켜 주셨어요. 아무래도 유서깊은 요리 학교다 보니 레시피 뿐만 아니라 어떤 재료를 사용하는지까지 관심이 있는 분들이 많은 모양이에요. 그런 분들을 위해서 이렇게 시판 제품들을 사용하면 모두 보여주셨답니다. 국산 감퓌레를 사용하신다며.ㅋㅋㅋㅋ

  사진 실력이 별로라 어여쁜 홍시 퓌레의 색감이 잘 전달이 됐나 모르겠네요. 안 그래도 쟝 쉐프님도 만드시는 내내 크레뫼의 색이 홍시 퓌레 색이 아니라 노른자 색이 되서 안타깝다고 수차례ㅋㅋㅋ 홍시 퓌레 색이 예쁘긴 하니까요. 귀여우신 쟝 쉐프님 ♡ 원하면 맛도 보라고 하셔서 살짝 벽 쪽을 닦아내 맛 봤습니다. 뭐, 그냥 홍시맛입니다.^^; ㅋㅋㅋ

  어쨌든 이렇게 만든 홍시 크레뫼를 살짝 식혀준 뒤, 버터를 넣어 믹서기에 갈아주세요. 아니 체에 내리고 번거롭게 왜 또 믹서기에 가느냐!?

  이런 사소한 의문까지도 생길 수 없게 만드는 쟝 쉐프님의 강좌! 바로 before&after 나와주십니다. 부탁도 안 드렸는데도 요렇게 해서 보라고 또 주셨어요… 아우 우리 쉐프님ㅠㅠ 이러니까 완전 애정할 수 밖에 없다니깐요♡ 질감 차이 보이시죠? 이것 때문에 갈아주는 작업이 필요한 거예요. ㅎㅎ

  그건 그렇고, 아까 냉동실에 들어간 빠뜨 샤블레와 초코 가나슈가 어떻게 되었을까~요?

요렇게 잘 굳어져서 나왔어요. 잘 굳었으면 투명할정도로 얇게 저민 감 슬라이스를 가나슈 위에 올려주고, 그 위에 홍시 크레뫼를 부어 굳혀주는 거예요. 감 타르트 자체는 이걸로 끝!

2-6) 마무리(Jade)

Jade를 냉장고에서 꺼내서 잘 굳어졌는지 확인하고, 바깥쪽을 이렇게 토치로 살살 녹인 다음

틀에서 쏙 뺍니다. 복잡한 과정이 다 끝나니까 급 많아지는 사진 ㅋㅋㅋㅋ

테두리가 울퉁불퉁 할 수 있으니 깔끔하게 바깥쪽을 한 겹 잘라내구요.

  잔두자 까레는 가운데를 동그랗게 잘라내고 올려주세요. 꼭 필요한 과정은 아니고 동그란 부분에 데코하시려고 잘라낸 거예요. 무스보다 약간 크게 나왔는데 조금 정도는 상관 없다고 합니다. 아무래도 딱 맞으면 더 예쁘겠죠? 저희가 시식한 건 딱 맞는 것이었어요. ㅎㅎㅎ

  피스타치오 가루로 Jade 옆을 발라 데코레이션 중~ 대강 대강 발라줘도 예쁘다고 합니다. 물론 맛도 더 고소하고 좋겠죠? 처음으로 등장하신 어시스턴트 선생님. 조용조용히 쟝쉐프님의 어시스트를 잘 해주셨습니다! 르 꼬르동 블루는 얼굴보고 선생님을 뽑나봐요*_*

그리고 초콜릿 글리사주로 코팅을 살짝 한 번 했어요. 저 분사 기계 꼭 제과용이 아닌 것처럼 투박하게 생겼는데…  섬세하게 잘 발라지더라구요. 신기해요*_*

  르 꼬르동 블루의 로고가 새겨진 접시에 Jade를 놓고 잔두자 가운데는 초콜릿으로 채웠네요. 젠의 느낌의 데코레이션이라고ㅎㅎ 젠이란 말은 영어나 프랑스어나 다 똑같이 쓰나봐요.^^

  워낙 섬세하게 뿌려져서 막상 티는 잘 안 나지만 왼쪽의 판을 보시면 뿌려졌다는 걸 알 수 있을 듯.^^

  식용 금박으로 마무리하고 계셔요. 먹을 수 있는 금이니 걱정은 말라는 쉐프님의 당부의 말씀ㅎㅎ 왼쪽에 쫄쪼름하니 줄지어 있는 Jade들이 바로 시식제품~ 정말 딱 맞게 이쁘게 나왔죠? 저렇게 많은 걸 저희를 위해서 준비해 주시다니, 무한 감동~ ㅠㅠ 우.윳.빛.깔. 쟝쉐프님!

1-8) 마무리 (Tarte Kaki Chocolat Lait)

  감 타르트도 마무리네요. 굳어져 나온 타르트 위에 감 글라사주를 발라주고 데코레이션을 하면 되는데, 시간이 촉박하다보니 살짝 덜 굳은 바람에 조심조심 발라야 했어요.^^; 결국 미리 만들어둔 타르트 위에 데코레이션을 하고 계세요. 우리 쟝쉐프님 정말 준비성이 철저하시죠? *_*

   참 감 글라사주 레시피는 미루아:감 퓌레=1kg:200g 입니다. 다른 글라사주도 레서피는 동일하다고 하네요. ^^ 왜 케익 위 과일이 빤딱빤딱한 것 있죠? 그런 것들이 보통 미루아를 바른 거예요. 광택이 날 정도로만 얇게 발라주고, 옆 부분도 발라줍니다. 이건 감 퓌레로 만들어서 감 맛이 나는 것이기 때문에 꼭 너무 얇게 바르는 것에 집착할 필요는 없다고 하셨어요.

  데코레이션은 감을 말린 단감칩과 누가띤을 사용했구요. 단감칩은 감을 얇게 저며서 분당을 뿌려 오븐에 세 시간 정도 말리면 된다고 합니다. 몇 도에 말리는 건지 여쭤본다는 게 깜빡했어요.^^; 대략 감자, 고구마칩 만드는 정도의 온도로 말리면 되지 않을까요? 요 단감칩이 너무 예뻐서 타르트 사진만 엄청 찍었더라구요. Jade 사진은 별로 없고. ㅠㅠ 통에 종이와 함께 들어있는 게 단감칩이에요.

3) 행복한 티타임

어쩌면 나비같기도 한,

사실 배경도 그리 만족스럽지 못했고 조명도 중구난방이라 좀 속상했어요. 실제로는 훨씬 예쁘면서도 먹음직스럽고 고급스러운 느낌이었거든요.

좀 더 달콤하고도 고급스런…고런… 그런 빛깔을 보여드리지 못하다니.ㅠㅠ 너무 속상해요.

  밝게 찍으면 색이 안 나오고 어둡게 찍으면 느낌이 안 나고~ 이웃님들 어찌어찌 상상이라도 해 보시라고 어두운 버전 밝은 버전 다 올립니다. 전 언제쯤 사진 초보에서 벗어날 수 있게 될까요? ㅠㅠ 쟝쉐프님께 송구할 지경이네요.. ㅠㅠ

요건 Jade의 완성작이구요. 식용금박이 쉐프님 마음대로 잘 안 되셨던 듯 떨어졌다 붙였다 그랬거든요.ㅎㅎ

  완소 쟝 쉐프님의 또 다른 깜짝 선물~! 바로 저희를 위해 맛챠 마카롱을 만들어 놓으셨지 뭐예요! 1인당 2개씩 가져갈 수 있도록 해 주셨어요. 어쩜 그리 세심하고 친절하신지… 쎈쓰쟁이 쟝 쉐프님ㅠㅠ 저 많은 걸 만드느라 얼마나 힘드셨겠어요? 아 정말 완전 폭풍감동ㅠㅠ 비록 스윗츠를 그리 즐기지 못하는 식성이라 가져와 밤톨이에게 주긴 했으나, 정말 기쁜 깜짝 선물이었어요. 쉐프님의 솜씨로 만든 스윗츠만큼 값진 선물이 어딨겠어요!? (흥분흥분) 아 진짜.. 완소남.. 녹는다 녹아. ;ㅁ;

  보기만 해도 행복한~ 시식용 제품들>_< 그러고보니 이 땐 누가띤이 없었네요. 먹을 땐 있었는데.. 나중에 꽂아주신건가 봅니다. 그리 적은 인원도 아니었는데 순식간에 시식용이 준비되서 역시 르 꼬르동 블루는 뭐가 달라도 다르구나 하고 감탄을.. 오늘 대체 몇 번을 감탄하는거죠!ㅎㅎ

  행복한 저의 접시~

  어시스턴트 선생님께서 준비해주신 녹차와 함께 티타임…은 무슨 싸가기 바빴습니다. 쟝 쉐프님이 만드신 스윗츠를 저 혼자 먹기 영 양심에 찔려서요. 이런 귀한 건 한 입 씩이라도 어째 나눠 먹어야 할 것 같잖아요!? 다들 같은 생각이신지 테이크아웃 삼매경.. 덕분에 선생님들께서 급히 어떻게든 가져갈 수 있도록 해 주시려고 분주하셨어요. 고생 많으셨습니다 정말..ㅠㅠ

아… 쉐프님 옆에선 전 완전 깜둥이, 대두… 굴욕 사진이지만 함께 찍은 사진을 자랑하고 싶어서 올립니다. 씐나 죽겠다는 제 표정ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 아 씐나~ 쟝쉐프님, 전 평생 당신을 짝사랑할 거예요…. 제가 르 꼬루동 블루에 가는 그 날까지 거기 계세요. ㅋㅋㅋㅋㅋ 또 막상 가면 엄청 무서우신 거 아냐!? ;ㅁ;ㅁ;